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唐古特白刺隸屬于蒺藜科白刺屬,主要分布在青藏高原柴達木盆地的沙地和鹽堿地帶,具有良好的抗逆特性。目前,關于唐古特白刺果研究集中在營養(yǎng)成分、功效成分及藥理活性方面,而對其風味(滋味和氣味)研究較少。白刺果屬于漿果類果實,風味是評價果實的重要指標之一,其優(yōu)劣影響果實的加工和產(chǎn)品品質(zhì)。果實的風味與其成熟度密切相關。電子舌在食品的滋味判別、味覺指標量化及評價中應用廣泛,特別在果汁、果酒的味覺特征分析及果實品種區(qū)分方面應用成熟。

“青海省輕工業(yè)研究所有限責任公司”采用電子舌味覺分析儀和 GC-IMS, 從滋味和氣味兩個角度分析 3 種不同成熟度對唐古特白刺果風味的影響, 為唐古特白刺資源加工利用方面提供依據(jù)。

味覺檢測設備：TS-5000Z型味覺分析儀(日本INSENT公司)

電子舌味覺特征分析

采用電子舌測定不同成熟度唐古特白刺果味覺特征值,結果如圖1所示。因為電子舌酸味的無味點為-13,咸味的無味點為-6,其他指標的無味點均為0,所以當樣品的味覺值低于無味點時說明樣品無此味道,味覺值高于無味點時則有此味道。不同成熟度唐古特白刺果的酸味和苦味在無味點以下,表明白刺果無酸味和苦味特征;后苦味、澀味、后澀味也在無味點,說明白刺果也無苦味和澀味特征。而咸味、甜味、豐富度和鮮味明顯高于無味點,因此咸味、甜味、豐富度和鮮味指標可作為3種不同成熟度唐古特白刺果的味覺特征。

不同成熟度唐古特白刺果滋味分析

3種不同成熟度唐古特白刺果還原糖和可溶性固形物含量見表2。隨著果實成熟增加,唐古特白刺果的可溶性固形物、還原糖含量均呈上升趨勢,且存在顯著性差異(P<0.05),在果實發(fā)育過程中,糖組分是一個動態(tài)變化的過程。按糖積累特點,唐古特白刺果與甜櫻桃、桑葚等漿果相似,屬于糖直接積累型果實,果實中可溶性糖組分主要來自于蔗糖、葡萄糖和果糖。因此,隨著果實成熟,還原糖、可溶性固形物含量隨之增加。

由圖2可知,不同唐古特白刺果同種屬性(鮮味、豐富度、咸味、甜味)之間存在顯著差異(P<0.05),但豐富度和甜味在成熟度B、C無顯著差異(P>0.05)。隨著成熟度增加,唐古特白刺果的鮮味和甜味特征值呈遞增趨勢,豐富度變化不大,而咸味味覺特征值隨著成熟度增加而顯著降低。成熟度A的唐古特白刺果咸味值最強,鮮味值和甜味值最低,與表1滋味有所不同,原因是電子舌與真實味覺評價具有差異性。成熟度C的唐古特白刺果與之結果相反。甜味隨著成熟度增加而增加,與果實的還原糖與可溶性固形物含量增加有關。咸味主要源于Na+、K+等無機陽離子,白刺果吸收了較多土囊中無機鹽離子,所以會呈現(xiàn)出咸味,這與唐古特白刺分布在鹽分高的荒漠地帶,可減輕土地鹽堿化程度的狀況相符。但隨著成熟度增加,咸味值顯著下降,可能是果實為了平衡細胞液和原生質(zhì)的滲透壓,啟動泌鹽功能,保證其在鹽堿化土壤中生長。同時白刺果的鮮味特征值相對較高,與其含有較高的無機離子含量可能也有關系。不同成熟度唐古特白刺果滋味特點均是以甜味、咸味和鮮味為主。其中成熟度C中的甜味和鮮味值高于成熟度A和B,而成熟度A的咸味值高于成熟度B和C。明確唐古特白刺果在成熟過程中的風味變化特征,為唐古特白刺果資源深加工提供科學依據(jù)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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